04-07-05

TIC 91 deel 3 2005

Aan tafel!

Philippe Cauderlier,

een meesterkok uit Gent

 

Yves Segers & Sabine De Groote

Tekstboek bij de gelijknamige tentoonstelling 

in MIAT, Minnemeers 9, 9000 Gent

van 18 juni 2005 tot en met 9 januari 2006

Wanneer Philippe Edouard Cauderlier in 1812 wordt geboren  in Antwerpen staat hij aan  begin van een geheel nieuwe tijd. Historici noemen dit tijdsgewricht de "Nieuwste Tijd". Het jonge België borrelt en bruist, suddert en raakt gaandeweg op kooktemperatuur.

Stoommachines en treinen, koningen en femmes fatales, burgermannen en keukenmeiden, cuisinières, Mechelse Koekoeks en de vroege koekjesindustrie zijn onder meer deingrediënten. In Gent zorgen suikerraffinage en katoenproductie voor toenemende welvaart bij de burgerij. En die spreekt Frans, of wat dacht je.

 

Vanaf de jaren 1840 staat in Gent de traiteur (of "tafelhouder") Cauderlier aan zijn fornuis.

Cauderlier is een bekwame kok, naar alle waarschijnlijkheid opgeleid in Frankrijk, én een goede zakenman. Zoals elke goede ondernemer speelt hij creatief in op die bruisende, kokende ontwikkelingen. In zijn delicatessenzaak "Au pâté roulant", eerst in de Sint-Jansstraat later in de Veldstraat, verkoopt hij allerlei lekkers. Hij kook tevens op locatie, wat hij met plezier doet in opdracht van vooraanstaande Gentse families, verenigingen en het stadsbestuur (o.a. in het kader van de koninklijke bezoeken in 1849 en 1853).

 

Wanneer Cauderlier einde jaren 1850 gaat rentenieren, een goede kok verdient dan blijkbaar goed zijn brood, start hij een tweede carrière als culinair auteur. Tussen 1861 en 1882 publiceert hij 9 kookboeken waarvan "Het Spaarzaam Keukenboek" en de Franse versie "L’Economie Culinaire" op minstens 250.000 exemplaren worden verspreid, wereldwijd en tot ver in de 20ste eeuw. Cauderlier zelf ziet een kookboek als een uitstekende vorm van literatuur. Immers: "Een kookboek wordt overal gelezen, het streelt de smaak van de lezer en wekt tot drie maal daags zijn interesse".

 

Cauderlier speelt handig in op de opkomst van de nieuwe burgerklasse met haar eigen behoeften en gaandeweg haar eigen keukencultuur. De burgerkeuken moet simpel zijn weet hij. Eenvoudiger alvast dan de aristocratische keuken van zijn voorgangers en gekende Franse chef-koks. Immers, de burgerij is welstellend maar niet gek. Hun geld zit niet in erfelijk grondbezit maar moet verdiend worden. En "leren goede sier te maken met zo weinig mogelijk geld" is een schone deugd. Dus geen dure en ingewikkelde "pièces montées" zoals bij de oude Franse koks, Carème en co. De nieuwe burger heeft in de kelder immers geen batterij chefs, rôtiseurs en kokshulpjes. Hoogstens een keukenmeid. En als het moet steekt de vrouw des huizes zelf een handje toe.

Deze hang naar meer eenvoud zit ook nog in andere dingen. "Gebruik bij voorkeur de producten van het seizoen en van het eigen land". Spruiten, witloof, kiekens.

Gebruik verse waar. Gebruik eerlijke grondstoffen zonder vervalsing (ook toen was voedselveiligheid een issue). En maak er geen te complexe dingen mee. Laat de dingen naar zichzelf smaken.

Cauderlier verbindt aan de producten van eigen bodem ook een openheid voor streekeigen gerechten. Eén van zijn verdiensten is dat hij de iconen van de Belgische keuken op schrift zet. Gentse Waterzooi en dito kool, pens en schapentongen op zijn Luiks, "Pain de Bruxelles", Paling in ’t groen, Vlaamse bouilli, Vlaamse karbonaden, Vlaamse frikadellen en patatten op zijn Vlaams, in communautair evenwicht gehouden door de "fricassée de porc à la Wallonne".

 

Dit alles wil niet zeggen dat Cauderlier de Franse culinaire traditie of de klassiekers uit de internationale keuken ontkent. Daarvoor is hij teveel kok. En het zou wereldvreemd zijn in een zich toen al mondialiserende wereld. Zo is er ook bijvoorbeeld de opkomende internationale voedingsnijverheid. Cauderlier is een fan van Engelse koekjes en van het wonderproduct Maïzena. Industriële voorlopers van onze eigen voedingsnijverheid die rond 1880-1890 start met Delacre, Côte d’Or, Remy en Marie Thumas. Want al zingt Cauderlier de lofvan verse waar. Efficiëntie in de keuken is ook al een streven van die tijd…

Maar laten we eerlijk wezen. Jaloers is Cauderlier niet op zijn kennis, opgebouwd in zijn 30-jarige praktijk. Integendeel. Zelf een complete autodidact - hij heeft amper 2 maanden avondschool gelopen - gelooft hij rotsvast in kennis, wetenschap en onderwijs. Deze motivatie, anderen leren koken, ligt ongetwijfeld mee aan de basis van zijn succesvol schrijverschap.

Welke auteur uit die tijd kan immers zeggen dat hij enkele honderdduizenden boeken heeft verkocht, tot 40 jaar na zijn dood?

 

Wij hopen dat de tentoonstelling Aan tafel! Philippe Cauderlier, een meesterkok uit Gent eenzelfde onthaal te beurt mag vallen. De vele invalshoeken zorgen voor elk wat wils. Hoe onze voorouders aten, feest vierden en kookten, zonder de hedendaagse toestellen.

Met zin voor inventiviteit en creativiteit, ontdekt de bezoeker aan de hand van menukaarten, receptenschriftjes, talrijke illustraties en keukensnufjes uit de tijd van toen. Bladerend in de kookboeken van Cauderlier en andere gerenommeerde koks, proeft men van exquise recepten uit lang vervlogen tijden. Aan de hand van zijn carrière biedt de tentoonstelling een blik op de wereld van de Gentse en Vlaamse eetcultuur tijdens de 19de en vroege 20ste eeuw.

We hopen dat u er plezier aan zal beleven. Aan de tentoonstelling én de diverse acties in de Gentse Horeca. 

Cauderlier heeft het verdiend.

 

De tentoonstelling Aan tafel! Philippe Cauderlier, een meesterkok uit Gent is een organisatie van het MIAT Gent, in samenwerking met het Centrum Agrarische Geschiedenis, Leuven.

Het verhaal van Cauderlier, met tal van mooie illustraties, is ook te lezen op www.hetvirtueleland.be

 

giftic.gif (10244 bytes)

 

We danken hierbij heel speciaal nog eens onze sponsor, 

NV Geers Offset NV, zonder wiens steun deze fraaie uitgave niet mogelijk was geweest.

 

Nieuwsgierig?

Binnenkort in UW brievenbus!







11:52 Gepost door VIATvzw | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

De commentaren zijn gesloten.